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Músculo é carne?

Músculo é Carne?! Bem, temos um corte de carne que denominamos de músculo, uma delícia aliás!!

Mas o assunto aqui é outro, então a resposta é, NÃO!

🥩 A carne é obtida com a conclusão do rigor mortis, que é um processo divido em três fases e ocorre após o abate.

Lembra que falamos em postagem anterior que não tem sangue na carne, porque ele foi todo retirado no abate? Então, aqui reside, de forma simplista, a diferença entre músculo e carne.

O músculo é irrigado por sangue, logo utiliza oxigênio nas suas diversas funções, é um ambiente aeróbico. Já a carne não tem sangue e nem oxigênio, é um ambiente anaeróbico.

Mas é bem mais complexo que isso, na primeira fase, logo após a sangria, o músculo, utilizando as reservas de oxigênio das mioglobinas que ainda possui, se contrai voluntariamente buscando restaurar a homeostase.

Sabe aqueles espasmos, contrações e retrações que observamos na carne “quente” como é chamada na linguagem popular? É o primeiro processo bioquímico acontecendo.

Em seguida temos a 2 fase, onde, com o exaurimento do oxigênio, o Mús começa a produzir através da glicólise, o ácido lático.

O ácido lático era enviado pelo sangue até o fígado, agora com sua ausência, ele se acumula e promove a queda do PH, de cerca de 7 para abaixo de 6, criando o ambiente ácido no músculo.

Nesse ciclo o músculo consome toda a sua energia disponível até se contrair e não conseguir mais relaxar, pronto, temos o rigor mortis, a formação do complexo actino-miosina.

Mas ainda não terminou, na 3 fase há a quebra da ligação actino-miosina através de proteases, enzimas que se ativam com o meio ácido e promovem na degradação das proteínas miofibrilares.

☆ Agora sim, a carne está prontinha pra ser consumida e promover bem-estar físico e psíquico a você. Interessante, não é? Estão se apaixonando por química? Pela química da carne com certeza!! Te esperamos no próximo Universo da Carne.

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