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Maturação Sanitária

Certamente você já ouviu falar de maturação, e, sabe que ela pode tornar a carne mais macia, e, por isso na hora de escolher aquela picanha na gôndola prefere aquela que tem escrito maturada, não é?!

🥩 Mas existem duas maturações, a sanitária que falaremos hoje e pela qual toda carne produzida em um frigorífico passa, e a comercial que falaremos na semana que vem.
Após o abate, as carcaças são acondicionadas por no mínimo 24h em câmaras frias com temperatura controlada entre 2,1 e 7 graus.
Esse protocolo de resfriamento é chamado de maturação sanitária e é obrigatório por lei, tanto nacionalmente como internacionalmente, ela visa garantir a qualidade higiênico-sanitária e promover a transformação do músculo em carne, o que? Musculo em carne, como assim? Também falaremos nisso aqui no Universo da Carne, então acompanha aí e não perde nenhuma postagem.
Durante o resfriamento ocorrem reações bioquímicas naturais na carne, que envolvem a quebra das proteínas estruturais das miofibrilas musculares e a transformação do glicogênio em ácido láctico o que provoca queda no PH para abaixo de 6.
A Maturação Sanitária é fundamental para a segurança alimentar e para a qualidade da carne, primeiro porque a maioria dos microrganismos não sobrevivem em baixas temperaturas e nem no meio ácido, e, segundo, o rigor mortis é reduzido com processo, que promove o relaxamento involuntário do músculo, o que provoca um alargamento nas fibras musculares e por consequência há uma melhora na maciez e um aumento na retenção de água.
E aí, compreendeu? Mais ou menos? Acompanha o Universo da carne e entenda a cada postagem um pouco mais desse superalimento, a Carne nossa de todo dia!

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